Jdi na obsah Jdi na menu

SKOPOVÉ MASO, JEHNĚČÍ MASO

21. 2. 2017

SKOPOVÉ MASO

 

  • je maso jatečné, je to maso skopového bravu - ovce, beran, skopec (starších než 2 roky), bahnice

  • řadí se sem i jehněčí maso – maso jehňat,  někdy i kozí maso - koza, kůzle

 

Charakteristika:

  • je červené až tmavě červené barvy, jemně vláknité, charakteristické chuti a vůně, více prorostlé blanami a šlachami než ostatní jatečná masa, proto potřebuje delší dobu zrát (moření, nakládaní)

  • má vysokou BH - vyšší obsah Fe, Na, K, je vhodné pro výživu lidí se sedavým povoláním, chudokrevných

  • správně upravené a netučné je lehce stravitelné (tučné má nízký obsah vody hůř stravitelné)

  • tuk = lůj je tuhý, bělavě žlutý, po zahřátí rychle tuhne a má nepříjemnou chuť, vůni, proto se pokrmy ze skopového masa podávají na vyhřátých talířích

 

Jakost:

I - kýta, hřbet (karé)

II - plec, zakrčí (se šrůtkou)

III – pupek/bok (žebra), hrudí, krk, kolínka (přední, zadní)

 

Nejlepší je z 1-2 letých skopců správně krmených, kýta a hřbet (poražených v zimě)

 

Dělení: po oddělení hlavy na půlky podél páteře, pak na jednotlivé části


1 - kýta; 3 - plec; 2 - hřbet; 4 - zakrčí (šrůtka);  6 - hrudí;  5 - pupek (bok);
7 - krk;
8 - kolínka (kližky)
skopove.png
 

Použití:

  • pro dušení a pečení, k potlačení pachu se zbavuje tuku, popř. se odblaňuje, upravuje se pikantně (koření - majoránka, zelenina - česnek), je oblíbené v anglické, bulharské kuchyni

 
  • Kýta – připravujeme na anglický způsob, pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.

  • Nízký hřbet – podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.

  • Vysoký hřbet – na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.

  • Plec – dušené pokrmy, sekaniny.

  • Hruď – zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.

  • Krk – zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).

  • Pupek – zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně

 

JEHNĚČÍ MASO

  • maso mláďat obojího pohlaví do 3 měsíců s původním chrupem krmené mlékem případné dokrmované, max. 15 kg (mléčné jehňata) - 20 kg (pouze merino)

  • podle EU: Jehněčí pochází ze zvířat. která nejsou starší než 12 měsíců. Mléčná jehňata nesmí být starší než 6 měsíců. krmená jehňata se porážejí ve věku 6-12 měsíců.

Charakteristika

  • maso je růžové, jemné vlákniny, je lehce stravitelné, doporučuje se dětem a v dietním stravování

Dělení: dělí se po oddělení hlavy na půlky nebo čtvrtky (upravuje se i v celku)