SKOPOVÉ MASO, JEHNĚČÍ MASO
SKOPOVÉ MASO
-
je maso jatečné, je to maso skopového bravu - ovce, beran, skopec (starších než 2 roky), bahnice
-
řadí se sem i jehněčí maso – maso jehňat, někdy i kozí maso - koza, kůzle
Charakteristika:
-
je červené až tmavě červené barvy, jemně vláknité, charakteristické chuti a vůně, více prorostlé blanami a šlachami než ostatní jatečná masa, proto potřebuje delší dobu zrát (moření, nakládaní)
-
má vysokou BH - vyšší obsah Fe, Na, K, je vhodné pro výživu lidí se sedavým povoláním, chudokrevných
-
správně upravené a netučné je lehce stravitelné (tučné má nízký obsah vody hůř stravitelné)
-
tuk = lůj je tuhý, bělavě žlutý, po zahřátí rychle tuhne a má nepříjemnou chuť, vůni, proto se pokrmy ze skopového masa podávají na vyhřátých talířích
Jakost:
I - kýta, hřbet (karé)
II - plec, zakrčí (se šrůtkou)
III – pupek/bok (žebra), hrudí, krk, kolínka (přední, zadní)
Nejlepší je z 1-2 letých skopců správně krmených, kýta a hřbet (poražených v zimě)
Dělení: po oddělení hlavy na půlky podél páteře, pak na jednotlivé části
1 - kýta; 3 - plec; 2 - hřbet; 4 - zakrčí (šrůtka); 6 - hrudí; 5 - pupek (bok);
7 - krk; 8 - kolínka (kližky)
Použití:
-
pro dušení a pečení, k potlačení pachu se zbavuje tuku, popř. se odblaňuje, upravuje se pikantně (koření - majoránka, zelenina - česnek), je oblíbené v anglické, bulharské kuchyni
-
Kýta – připravujeme na anglický způsob, pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.
-
Nízký hřbet – podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.
-
Vysoký hřbet – na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.
-
Plec – dušené pokrmy, sekaniny.
-
Hruď – zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.
-
Krk – zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).
-
Pupek – zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně
JEHNĚČÍ MASO
-
maso mláďat obojího pohlaví do 3 měsíců s původním chrupem krmené mlékem případné dokrmované, max. 15 kg (mléčné jehňata) - 20 kg (pouze merino)
-
podle EU: Jehněčí pochází ze zvířat. která nejsou starší než 12 měsíců. Mléčná jehňata nesmí být starší než 6 měsíců. krmená jehňata se porážejí ve věku 6-12 měsíců.
Charakteristika
-
maso je růžové, jemné vlákniny, je lehce stravitelné, doporučuje se dětem a v dietním stravování
Dělení: dělí se po oddělení hlavy na půlky nebo čtvrtky (upravuje se i v celku)