Maso a masné výrobky (charakteristika, Složeni, Význam)
Maso a masné výrobky
charakteristika masa: je svalstvo a vnitřnosti teplokrevných i studenokrevných zvířat, které jsou poživatelné (čerstvé nebo konzervované)
Složeni masa:
-
Bílkovin 15 - 22 % (plnohodnotné)
-
(myoglobin, elastin, kolagen) = bílkoviny
-
Sacharidy 1 - 5% glykogen (játra, koňské maso ) (živočišný škrob)= glykogen
-
tuky 1 - 6 % (libová část), 15-20% (Tučná část) (vepřové)
-
minerální Látky 1% = fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo,
-
mořské ryby jod
-
vitaminy = skupina B (B1,B2,B3) ve svalstvu
-
A, D (vnitřnosti)
-
voda 48% závisí na druhu, na staří, na části, na obsahu tuku, na zdraví (zvěřina)
-
extrakční látky (rozpustné ve vodě) = dodávají chuť a vůni, můžou se vyskytovat nežádoucí látky
Význam masa
-
maso je výživná potravina, má vysokou EH a BH
-
dodá tělu stavební živiny = plnohodnotné bílkoviny
-
energetické - tuky a Sacharidy dodávají pocit sytosti
-
ochranné látky = minerály - železo, vitaminy = skupina B
-
je-li lehce stravitelné (telecí) uplatňuje se ve výživě děti a v dietním stravovaní (léčebné stravovaní)
Biologická Hodnota masa je ovlivněna obsahem živin a obsahem vody
Energetická Hodnota masa je daná obsahem tuku a obsahem vody
(vice tuku méně vody, výživová hodnota kolísá podle druhu zvířete a podle častí těla zvířete)
maso je základní potravinou
Nadměrná spotřeba masa vede k řadě civilizačních chorob
(Dna, Ateroskleróza - Kornatěni cév)
nahrazujeme ho mlékem, mléčnými výrobky, vejci