Jakost masa
JAKOST MASA
Na jakost masa působí před porážkou:
-
plemeno - masná (Žírná plemena)
-
pohlaví- samice mají zpravidla maso jemné, maso samců je tuhé, houževnaté, málo tučné, nepříjemně zapáchá
-
stáří- maso velmi mladých je chuťově nevýrazné, příliš starých tuhé, hrubá vláknina vyžaduje delší tepelnou úpravu
-
krmivo a způsob krmení - zvířata musí být dostatečně krmená krmivem správného složení
-
zdravotní stav před porážkou - zvíře má být zdravé, odpočinuté a nenakrmené
PORÁŽKA JATEČNÝCH ZVÍŘAT
probíhá na jatkách:
-
omračování, vykrvování (krev),
-
opracování povrchu pařením (kůže),
-
vykolování do 45 minut po porážce (vnitřnosti),
-
půlení,
-
veterinární kontrola,
-
konečná úprava a zchlazování nejpozději do 48 hodin do 7“C, nebo do 72 hodin do 4“C, déle než 4 dny na 2“C (zabraňuje se nepříznivým mikrobiální a biochemickým změnám, které by mohly nastat při vyšších teplotách, např. zapaření)
ZRÁNÍ MASA
Po porážce má maso neutrálními až slabě zásaditou reakci. Za 2-5 hodin maso tuhne (rigor mortis) a je zásaditá.
Působením enzymů se z glykogenu tvoří kyselina mléčná, odbourává se kyselina fosforečná.
Do 24 hodin se reakce změní na slabě kyselou, enzymy způsobí pak rozklad 8, tento rozklad
se nazývá zrání masa.
Vznikající amoniak změní reakci masa na neutrální- maso měkne, stává se křehkým, zvyšuje
se jeho schopnost vázat vodu, uvolňují se i látky, které zlepšují chuť a vůni masa.
Další vzniklý amoniak mění reakci na slabě zásaditou - rozvíjí se činnost hnilobných bakterií,
maso se kazí, proto proces zrání se musí řídit volbou vhodné teploty (2-4“C)
ZRALÉ MASO
Je na řezu světle červené, zachovává tlak prstů, vyměšuje žIutou šťávu a je mírně nakyslé.